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主题内容与适用范围
本标准规定了火腿的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料，经腌制、洗晒、整修、发酵至后熟等工艺加工而成的火腿。
2 引用标准
GB9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
GB2721
食盐卫生标准
GB1891
食品添加剂、硝酸钠
GB2760
食品添加剂使用卫生标准
GB2731
火腿卫生标准
GB5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
GB5009.33 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB5909.27 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB7718
食品标签通用标准
3 术语
3.1 金华火腿：采用独特的传统工艺并使用金华注册商标的火腿。
3.2 蒋腿：以其加工工艺多一次洗晒和干腿整修而成的火腿。
3.3 竹叶熏腿：以发酵工序时采用竹叶（枝）烟熏而成的火腿。
3.4 腿心：指火腿中膝关节至髋关节之间部位。
3.5 三签：即5.1.2.1规定的三个打签部位。
3.6 后熟：火腿在发酵期内经自然高温天气（过中伏或控温控湿）发酵成熟，这一阶段称为后熟。
4 技术要求
4.1 原辅料
4.1.1 鲜猪肉后腿
应符合GB9959.1规定。
4.1.2 食盐
应符合GB2721的规定。
4.1.3 硝酸钠
应符合GB1891、GB2760的规定。
4.2 感官指标
4.2.1 色泽
皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽（其中竹叶腿皮面紫褐色)。
4.2.2 形态
4.2.2.1 腿形形似"竹叶"
4.2.2.2 爪弯、蹄壳表面与腿骨直线的延长线呈＜90º，其中蒋腿、特、一级金华火腿、竹叶熏腿＜45º。
4.2.2.3 表面印鉴标记端正、明晰。
4.2.3 组织状态
肌肉致密结实，切面平整。
4.2.4 香气
具有火腿特有的香味，竹叶熏腿具有竹叶熏香味。
4.2.5 滋味
咸淡适口，味鲜美，有回味。
4.3 等级标准
4.3.1 等级标准（见表1）
| 等级 |
重量kg/只 |
气味 |
外观要求 |
| 一级 |
2.5
~6 |
二签香、一签无异味 |
瘦多肥少，腿心较饱满，细皮小脚、脚直，无毛，无大红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无大裂缝，刀工较光洁，皮面平整。 |
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二级
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＞2.25 |
一签香、二签无异味 |
脚直、无毛、无鼠咬伤、腿脚稍粗，刀工欠光洁。 |
| 三级 |
＞2 |
三签中一签有异味、无臭味 |
无鼠咬伤、腿质稍咸，刀工略粗。 |
4.3.2 金华火腿等级标准见表2
| 等级 |
重量kg/只 |
气味 |
外观要求 |
| 特级 |
2.5~4.5 |
三签香 |
呈”竹叶形”，达到”一直二等二比三不见”（注）。瘦多肥少，腿心饱满，细皮小脚，皮色黄亮，无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度40cm以上，刀工光洁，皮面平整，爪弯＜45º |
| 一级 |
＞2.25 |
二签香、一签无异味 |
脚心较饱满，无大红斑，无大裂缝，其他要求与特级腿同。 |
| 二级 |
＞2 |
一签香、二签无异味 |
脚直、无虫蛀鼠咬伤，刀工光洁，无毛，腿心稍薄，但不露股骨骨臼腿头部分稍咸，腿脚骨稍粗。 |
| 三级 |
＞2 |
三签中一签有异味、无臭味 |
无鼠咬伤、腿质稍减、刀工略粗。 |
注：一直（脚骨直线与腿头对直）；
二等（膝关节至髋关节长度和耻骨至股前肥膘的宽度基本相等）；
二比（膝关节至髋关节长度比髋关节至腿头长度1~2cm）；
二不见（平视查看，从表面看不见膘，从肉面看不见皮）。
4.3.3 蒋腿标准见表3
| 重量kg/只 |
香味 |
外观要求 |
| 2.5~4 |
三签香 |
皮色黄亮，肉面光洁红润，皮薄脚细，瘦多肥少
腿心饱满，呈"竹叶"形，达到"一直二等二比二不见"，无毛，无红斑，无损伤，无虫蛀鼠咬伤，无裂缝，小蹄至髋关节长度43~49cm，两蹄壳平整，爪弯
＜45º，刀工光洁，皮面平整。 |
4.3.4 竹叶熏腿等级标准
参照金华火腿等级标准执行
4.4 理化指标
理化指标见表4
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项目
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指标
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蒋腿
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特级、一级
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二级、三级
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| 三甲胺氨mg/100g＜ |
1.3 |
2.0 |
1.3 |
| 过氧化值meg/kg＜ |
20 |
32 |
20 |
| 亚硝酸盐mg/kg 以NaN02
计＜ |
20 |
20 |
20 |
| 苯并（a）芘PPb＜（竹叶熏腿） |
5
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5
试验方法
5.1 感官指标检验
5.1.1 形态、色泽、组织状态、滋味：以目测手感为主，必要时可斩工观察和口尝。
5.1.2 香气：用专用竹签打签嗅味。
5.1.2.1 打签部位
头签（上签）：在膝关节附近。
二签（中签）：在髋关节附近，偏腿背侧（有腰椎骨的一端）。
三签（下签）：荐椎骨与髋骨之间（近髋骨的凹弯处）。
5.1.2.2 打签方法：将竹签从肉面垂直插入火腿厚度的1/3~1/2。
5.1.3 重量、长度用衡器和尺计量。
5.2 理化检验
5.2.1 三甲胺氮
按GB2731的规定测定。
5.2.2 过氧化值
按GB5009.37规定的方法测定。
5.2.3 亚硝酸盐
按GB5009.33的规定测定。
5.2.4 苯并（a）芘
按GB5009.27的规定测定。
6 检验规则
6.1 产品应过中伏（或控温控湿）达到质量要求，经生产厂质检部门检验合格后方可出厂。
6.2 感官指标逐只检验。
6.3 理化指标检验
每批随机抽验一只，有一项不合格时，须加倍抽样复验，复验后仍不合格时则该产品为不合格品。
7 标志、包装、贮存和运输。
7.1 标志
执行GB7718的规定，在火腿皮面或包装袋上标明，其中火腿皮面必须有生产单位标志。
7.2 包装
包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。
7.3 运输
7.3.1 运输车辆和工具须清洁、干燥，符合食品卫生要求。
7.3.2 运输时须轻装轻卸，不得重压，应有防日晒、防雨淋措施。
7.3.3 不得与有毒、有害物品混装、混运。
7.4 贮存
7.4.1 贮存条件
仓库应通风、阴凉、干燥、清洁，做到防高温、防潮湿、防虫、防鼠。
7.4.2 贮存方法
采用堆码或悬挂法，但要经常检查和翻堆。
7.4.3 保持期为二年。
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