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1、范围
本标准规定了金华产火腿的要求、抽样、试验方法及标志、标签、包装。适用以带皮、带爪、带骨、完整的鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料，经腿胚修割、正冬腌制、洗晒、整修、发酵至后熟等工艺加工而成的火腿。
2、引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
| GB1891-86 |
食品添加剂 硝酸钠 |
GB2707-1994 |
猪肉卫生标准 |
| GB2731-88 |
火腿卫生标准 |
GB5461-92 |
食用盐 |
| GB/T5009.33-1996 |
食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法 |
GB/T5009.37-1996 |
食用植物油卫生标准的分析方法 |
| GB7718-94 |
食品标签通用标准 |
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3、定义
本标准采用下列定义：
| 腿心 |
指火腿的膝关节之间的部位 |
| 三签 |
即6.1.2规定的三个打签部位 |
| 后熟 |
火腿在发酵期内经自然高温天气（过中伏）发酵成熟，这一阶段称后熟 |
4、要求
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原辅料
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应符合GB2707的规定 |
食盐
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应符合GB5461的规定 |
硝酸钠
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应符合GB1891的规定 |
感官要求：(1)色泽：皮色黄亮，肉面光洁油润，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面白色或微红色，有光泽。(2)形态：腿形完整，腿直爪弯。(3)组织状态：肌肉致密结实，切面平整。(4)香气：具有火腿特有的香味。(5)滋味：咸淡适口，味鲜美、有回味。
等级标准：（见表）
| 等级 |
气
味 |
外
观 要 求 |
| 壹级 |
二签香、一签无异味 |
瘦多肥少、腿心较饱满，皮薄脚小、脚直无毛、无大红斑，无损伤，无虫蛀，无大裂缝，刀工较光洁，皮面平整。 |
| 贰级 |
一签香、二签无异味 |
脚直，无毛，腿脚稍粗，刀工欠光洁 |
| 叁级 |
三签中一签有杂味 |
腿质稍咸，刀工略粗 |
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